我曾經(jīng)輔導(dǎo)一個(gè)餐飲企業(yè)，老板在18年前就開了一個(gè)餐廳，后來倒閉了。18年后，這個(gè)老板又重新開了一家火鍋店，我問他當(dāng)年是什么原因倒閉的？他說：“主要是成本沒有管控好”。

餐廳口碑來源

1、 菜品：

海底撈的菜品確實(shí)不怎么樣，但是他們的服務(wù)確實(shí)好，他們的服務(wù)好，更多是來自企業(yè)對員工的關(guān)愛和影響，很多餐廳只要求員工對客戶提供好的服務(wù)，卻從不為員工提供關(guān)愛，企業(yè)自然無法影響員工，員工自然不會(huì)用心服務(wù)客戶。

3、 環(huán)境：

如何吸引優(yōu)秀廚師開發(fā)菜品？

如何保證支出高昂的設(shè)計(jì)費(fèi)后獲得更大盈利？

有人說，只要有錢，我就能找到最好的廚師，我們有一個(gè)學(xué)員專門給機(jī)場配套餐廳的，當(dāng)時(shí)沒有團(tuán)隊(duì)，自己也沒有做過餐飲，采用的就是高價(jià)挖同行的廚師長、店長、廚師等，結(jié)果就是支付完高昂的工資后，餐廳一直沒有實(shí)現(xiàn)盈利。

苦練內(nèi)功，才有未來

開一個(gè)餐廳，首先要有預(yù)算思維，根據(jù)產(chǎn)品、成本、費(fèi)用（固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用）、人工等數(shù)據(jù)信息來定位餐廳定什么價(jià)、招什么人、用多少量等。預(yù)算是全面的預(yù)算，包括銷售收入、成本、費(fèi)用、人員等預(yù)算，沒有預(yù)算的企業(yè)很容易造成嚴(yán)重的浪費(fèi)或投入產(chǎn)出比不合理，最終無法實(shí)現(xiàn)盈利。

有了預(yù)算還不夠，還要找出各部門各崗位的核心績效指標(biāo)，要讓每個(gè)崗位的員工都有清晰的方向和目標(biāo)，績效指標(biāo)就是讓員工知道自己為什么而做，是方向也是定位，只有保證每一個(gè)崗位的成功才能確保企業(yè)最終的成功。

1） 銷售額

3） 毛利額或毛利率

5） 人創(chuàng)績效

7） 主推菜銷售額

9） 員工流失率

11）客戶單價(jià)

13）VIP新增數(shù)

績效指標(biāo)是企業(yè)想要的，如果企業(yè)只對員工提指標(biāo)，卻不給員工做激勵(lì)，員工就容易抵觸和反對，人性是趨利避害的，如果為指標(biāo)努力去做卻沒有好處，反而可能做越多錯(cuò)越多，員工就不會(huì)太全力以赴去努力，所以要對每一個(gè)指標(biāo)做激勵(lì)。

做激勵(lì)，不是只有扣錢，也不是只有獎(jiǎng)錢，我認(rèn)為最好的激勵(lì)是獎(jiǎng)罰分明，企業(yè)給每個(gè)崗位都會(huì)有固定的薪酬，固定這部分的薪酬到底購買員工什么？

建議，做激勵(lì)就要做增量激勵(lì)，每一個(gè)指標(biāo)都要找到一個(gè)單獨(dú)的平衡點(diǎn)，超過平衡點(diǎn)就給予獎(jiǎng)勵(lì)，低于平衡點(diǎn)就會(huì)給予少發(fā)，以保證員工既有動(dòng)力又有壓力。

有了績效激勵(lì)，還不是不夠的，企業(yè)主還要有一種思維：企業(yè)不是自己的，而是找一幫能創(chuàng)造價(jià)值的員工一起創(chuàng)業(yè)共贏。所以企業(yè)還要做好合伙人、股權(quán)激勵(lì)的準(zhǔn)備。

建議企業(yè)先做合伙人模式，從合伙人模式中挑出優(yōu)秀的股東，所有的管理者和核心骨干都可以是公司的合伙人，合伙人越多，創(chuàng)造付出的人就越多。

5、 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化體系

1） 工作流程標(biāo)準(zhǔn)

3） 客戶流程體系

5） 菜品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)

……

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做好一家餐飲企業(yè)，老板首先要有分錢的思維，然后要有分錢的方法，分錢是為了讓員工更有動(dòng)力地賺錢，員工賺得越多，代表企業(yè)也賺得越多，這是一種共贏的方式。如果員工能賺到錢，自然就會(huì)努力按公司的標(biāo)準(zhǔn)和要求做好工作，這就是績效激勵(lì)的核心。

送給大家一句話：最高境界的績效考核就是——利益驅(qū)動(dòng)！